Citado em todos os manuais de medici-
na e alquimia da antiguidade, fonte
de vida, serviu como alimento, re-
médio e cosmético para todos os
povos do Oriente Médio e Europa;
citado em quase todos os livro da Bíblia,
e reverenciado como alimento nobre por
todos os povos ocidentais, o azeite
tem lugar de destaque entre os alim-
entos divinizados, ao lado do pão e do
vinho.
A produção de azeite tem início na olivi-
cultura, e quanto melhor a produção
de azeitonas, melhor a chance de se
obter um bom azeite, a regra que vale
para os vinhos é a mesma aqui. A pro-
dução de óleo de oliva chegou ao medi-
terrâneo há três mil anos, vinda do
oriente médio, mas as oliveiras ocupam a paisagem na região há mais e
cinco mil anos, segundo pesquisas da universidade de Córdoba. Toda a
Europa produz óleo de azeitonas, mas a Espanha é o maior produtor
mundial, possuindo mais de 250 milhões de oliveiras. A qualidade do óleo
está, sem duvida, na qualidade da matéria prima, mas o processo de
elaboração deve ser cuidadoso, desde a colheita até a armazenagem, pois
o liquido precioso é muito delicado e oxida facilmente.
A colheita ocorre nos meses de novembro e dezembro, em pleno inverno
europeu, e para garantir a sanidade dos frutos, não deve ultrapassar as seten-
ta e duas horas da colheita à prensagem. As azeitonas maduras chegam ao
lagar, onde serão trituradas, mas antes devem ser lavadas, para retirar as
impurezas. Depois de limpas e secas, são esmagadas para se formar uma
pasta que será colocada num lagar e serão prensadas a frio mecanicamente.
Antes de ser prensado pela primeira vez, o primeiro óleo a escorrer espontânea-
amente é o melhor azeite, chamado de “flor”, onde há grande concentração
de aroma, de sabor e baixíssima acidez. Este azeite é o mais nobre,
entretanto a sua produção ínfima torna seu preço alto. A pasta compacta é
prensada a frio, e o óleo extraído é o chamado de “Extra”, ou “Extra Virgem”,
este óleo é nobre, possui baixa acidez (inferior a 1 g/litro), ou seja, menos de
1g de ácidos gordos por 100 g de azeite. Na seqüência, o moinho hidráulico
é acionado novamente, desta vez com mais força, e o azeite que se obtém é o
“Virgem”, com acidez inferior a 2 g / litro. A pasta de azeitonas restantes
será aquecida, pois ainda há óleo a ser extraído, e o azeite obtido pela última
prensagem é o comum, indicado para as frituras, com acidez alta, pouco aroma
e sabor.A coloração do azeite depende da espécie de azeitonas utilizadas na sua
elaboração e seu estado de amadurecimento. Azeites mais verdes e escuros
podem ser resultantes de azeitonas verdes, jovens,enquanto que frutos maduros
produzem azeites de tom pastel. O sabor também depende do tipo de azeitonas
utilizadas e do seu grau de amadurecimento. Azeites podem ser suaves,
amendoados ou picantes e apimentados,dependendo do país de origem,do estado
de amadurecimentodas azeitonas e da sua qualidade.Cuidado com as garrafas de
azeite, pois não duram muito, devem ser consumidas em até quatro meses.Todo
cuidado é pouco para manter sua qualidade, e uma delas é limpar o bico
dosador, pois a sujeira que se acumula no local pode oxidar o conteúdo. Em
regiões quentes, melhor conservar o azeite em geladeira, o liquido irá ficar um
pouco turvo, mas suas propriedades permanecerão intactas por mais tempo.
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