"O QUEIJO, UMA DIVISA QUE O BRASIL DEIXA DE GANHAR"

Por: Marco A.L. Ferreira
25.10.2014

Foto Marco A.L.Ferreira - Gruyère - Suiça

O Brasil talvez seja o país com maior rebanho bovino do mundo, hoje temos mais de 200 milhões de cabeça, segundo estatísticas temos mais bovinos no país do que habitantes. Ao visualizarmos o mundo e suas características regionais, climas, ambientes, poderemos ter uma miscelânea de produtos que acabam montando uma matriz alimentícia muito interessante, principalmente quando observamos o que constitui a alimentação de um povo.

No decorrer dos séculos e milênios esta alimentação se sofisticou e proporcionou a humanidade vantagens, não só na recomposição de tudo que era importante para o corpo humano, mas também para a economia de uma região ou de um país, e muitos deles hoje se destacam na gastronomia como em faturamento, que muitas pessoas jamais imaginariam.

Voltando a nossa próspera criação bovina, ainda esquecemos de aproveitar o que ela nos proporciona de uma forma mais expressiva, ainda encontramos uma desarmonia muito grande na questão da qualidade dos produtos derivados do leite, com constantes denúncias de adulteração e por aí muitos desses produtos que formam essa cadeia alimentícia tão importante na matriz alimentícia.

A pouco tempo atrás um amigo ouviu de uma outra pessoa o seguinte questionamento: O Brasil com um dos maiores rebanhos do mundo, grande fornecedor de carne, para onde vão todo esse couro animal que faz com que tenhamos sapatos tão caros? Cabe-nos avaliar sempre e tentar visualizar onde estamos pecando, ou onde a carga tributária torna esse produto tão caro, ou até mesmo a venda dessa matéria-prima para outros mercados que não sejam o nosso.

Foto: Marco A.L.Ferreira  Gruyère - Suiça

Voltando ao queijo, alguns países entre eles cito a Suíça, que segundo alguns dados disponíveis na rede, mostram que tem um faturamento anual com o queijo “ Gruyère” em mais de US$ 500.000.000,00 “quinhentos milhões de dólares”, o que torna uma receita muito interessante para uma receita somente de queijo, porém com um trabalho árduo na qualidade desse queijo desde a alimentação do gado até sua entrega ao consumidor, poderíamos hoje estar visualizando uma receita com toda essa população bovina que possuímos, mas os entraves para a produção e a constituição de mecanismos para produção de queijo no Brasil esbarra, em dificuldades que acabam desestimulando aquele que gostaria de investir neste caminho.

Vamos reviver a história dessa preciosidade gastronômica que nos dias atuais, tem despertado tando, a nossa culinária e à apreciação cada vez mais crescente.

Há evidências de fabricação de queijo que remontam ao ano 2800 a.C. , mas a descoberta do queijo teria sido resultado de um acidente afortunado. Algum leite que ficou aquecendo junto ao fogo ou guardado num saco feito com estômago de animal teria coalhado, o que causou a separação ou coagulação dos sólidos( a coalhada) e do líquido( o soro), dando ao homem a oportunidade de aprender que seu produto mais valioso - o leite – podia ser conservado em forma de queijo e, finalmente, que o coalho encontrado no estômago do animal produtor de leite era o coagulante.

Hoje, cerca de 5000 anos depois, faz queijos no mundo inteiro de todo tipo de leite, desde a rena da Lapônia, do búfalo da Austrália e de iaque no Reino do Butão. O milagre do queijo é de fato que, embora o leite tenha mais ao menos o mesmo gosto por toda parte, a diversidade da textura, sabores e aromas é quase infinita, da mesma formatação, com formas diversas, que acompanharam os séculos, e dentro dessas experimentações ordem religiosas, com suas nuanças e texturas que caracterizaram seus sabores e os transformaram em verdadeiras obras primas, seja no tipo do animal, no solo, na alimentação ou pasto, assim como o clima e o microclima e a inventividade e criatividade dos mestres queijeiro.

Os queijos europeus devem muito ao conhecimento dos gregos e depois dos romanos, que se basearam nesse conhecimento e levaram suas receitas de queijaria para toda europa, e alimentavam suas legiões conforme os Impérios. Esse legado é claramente observado, até porque na continuidade do desenvolvimento desses queijos, alguns que hoje são iguarias na mesa gastronômica, acabaram sendo nos dias de hoje descobertos por casualidades. Na Idade média proliferaram as ordem monásticas na Europa, na Grã-Betanha e na Irlanda especialmente os monges Beneditinos e, depois, os cistercienses, que desenvolveram os queijos que hoje chamamos de trapistas ou de mosterios dos quais o Maroilles do Norte da França foi provavelmente o primeiro.

Marco A.L.Ferreira  Gruyère - Suiça

Historicamente, o tamanho do queijo era determinado pela quantidade de leite disponível e a distância até o mercado mais próximo. Assim, os queijos montanheses tendiam a ser grandes, pois os fazendeiros juntavam sua produção de leite para fazer queijos de maturação lenta que pudessem vender no fim do verão, quando as vacas voltavam para os vales.

Hoje os queijeiros tradicionais europeus geralmente são feitos em áreas designadas por vários produtores artesanais, cuja a produção é suficiente para distribuição no mundo inteiro. São exemplos o Camembert de leite cru da Normandia, feito por apenas cinco produtores, e o parmigiano-reggiano, fabricado por cerca de 830 pequenos produtores. Já os queijos artesanais desenvolvido nos últimos 30 anos, são habitualmente inventados por queijeiros isolados e raros fora da região ou país de origem, mesmo quando fabricados em grande volume.

O queijo tem por característica , como sabor e cheiro a bactéria que é utilizada para confecção do mesmo. A criatividade nos dias de hoje, nos proporciona eventuais sabores que são irresistível para os acompanhamentos, o desenvolvimento da cultura possibilitou, uma interação de muito esplendor, assim poderemos identificar regiões que acabaram paralelamente, sendo grandes produtores de vinhos.

Abaixo temos uma reportagem interessante e que nos possibilita ter uma pequena mostra de todo esse, mundo em que alguns, valorizam dia a dia, e que os possibilita trazer para sua região e seu país divisas muito importantes. 

http://youtu.be/vIbaCuIVYd4