Nas prateleiras dos supermercados, a grande dúvida: o que passar no pão,
manteiga ou margarina? A
diferença básica entre as duas poderia ser resumida no fato de que a
primeira é de origem animal e a segunda de origem vegetal. Mas todo
resumo pode esconder detalhes importantes…
Origem vegetal ou industrial?
Tudo começa com um processo químico chamado
hidrogenação.
De forma simplificada, é o acréscimo de hidrogênio ao óleo vegetal,
matéria-prima usada na fabricação da margarina. De óleo, ele passa a ser
gordura, com ponto de fusão em temperatura mais alta e com maior
estabilidade no processo de oxidação.
Em resumo, a partir da hidrogenação os óleos se solidificam, dando origem à
gordura hidrogenada, base da margarina. O problema é que o processo de hidrogenação dos óleos forma isômeros trans dos ácidos insaturados.
A famosa gordura trans, conhecida por reduzir o bom colesterol (HDL) e elevar o mau colesterol (LDL).
A gordura
trans também é encontrada em quantidades pequenas
em animais como bois, cabras, ovelhas e búfalos (de 2 a 5% da gordura
total desses animais). Mas, no caso dos óleos vegetais parcialmente
hidrogenados, representam de
50 a 60% da gordura total.
E qual a diferença?
Um detalhe importante é que o tipo de gordura
trans
predominante nos animais (carne, leite e derivados) é diferente daquele
predominante em margarinas, gorduras vegetais hidrogenadas e óleos
comerciais parcialmente hidrogenados.
A preocupação dos especialistas com relação às gorduras
trans está concentrada especialmente nos
produtos industrializados e não na gordura presente na carne e no leite naturais e integrais.
Além disso, o organismo reconhece a gordura da manteiga como natural e
consegue metabolizá-la, o que não acontece com a margarina, que é
recebida pelo organismo como uma gordura “estranha”.
Mas… e as margarinas sem gordura trans?
A partir da década de 50, estudos demonstraram efeitos adversos
relacionados a esse tipo de gordura, como ataques cardíacos, alguns
tipos de câncer, diabetes, disfunção imunológica e obesidade.
Com a descoberta de tantos malefícios, muitas indústrias passaram a lançar no mercado
margarinas livres do “problema”. O que
não quer dizer que elas tenham se tornado mais saudáveis.
Uma das saídas encontradas pelos fabricantes foi acrescentar à fabricação o processo de
interesterificação, que não gera gordura
trans e mantém a textura cremosa do produto. Todas as margarinas com zero
trans têm gordura interesterificada, que nada mais é que um óleo vegetal modificado quimicamente.
Há também a margarina light, que contém alto teor de água e por isso é
reduzida em gorduras e calorias quando comparada em um mesmo volume com
as margarinas tradicionais.
Mesmo com as novas alternativas industriais, a
qualidade do produto alimentício não mudou. Vale lembrar que a margarina é
artificial, cuja base, um óleo vegetal produzido sob alta pressão e temperatura, é totalmente modificado pela hidrogenação química.
Após a hidrogenação,
branqueadores modificam a cor acinzentada e retiram o
odor desagradável que fica na gordura. Ao produto são adicionados pelo menos
sete aditivos químicos sintéticos
entre corantes, aromatizantes, espessantes e vitaminas A sintéticas. A
margarina vai então para os mercados com o rótulo de “alimento
saudável”.
Ah, o marketing…
A conhecida propaganda de margarina, que relaciona o consumo do
produto a ambientes saudáveis e alegres, é em geral estrelada por
atores bonitos que formam a
clássica “família feliz”.
Uma forma bastante convincente para arrebanhar um número crescente de
consumidores ao longo dos anos. Entre 1910 a 1970, o consumo de gordura
animal entre os norte-americanos baixou de 83% para 62% e o consumo de
óleos vegetais e margarina
aumentou 400%.
A história do seu surgimento está relacionada a uma grave crise
econômica na França, no final do século XIX, quando produtos como a
manteiga aumentavam de preço e o país necessitava de gêneros
alimentícios que tivessem fácil conservação e um
preço razoável.
Após vários experimentos, o químico Mége Mouriés conseguiu produzir
uma nova gordura que seria a base da margarina. A palavra vem do
“margaron”, que significa “pérola”, devido à aparência perolada que
conhecemos.
Até hoje, o apelo financeiro é determinante. Muitos produtos industrializados têm como base a gordura hidrogenada por seu
baixo custo industrial – e um alto custo para a saúde.
Fontes:
- Livro “Alimentos Orgânicos – Ampliando os conceitos de saúde humana, ambiental e social”, de Elaine de Azevedo. Ed. Senac, 2012.
- Sociedade de Cardiologia do Estado do Rio Grande do Sul
- O Globo
- Brasil Escola
- Vídeo: Série Conhecimento Manteiga ou Margarina, da TV Universitária Lavras
Imagens:
Wikimedia Commons/BMK
Caríssimas Catrevagens
Paulo César Busato participou em Teresina do Congresso de Estudos Jurídicos (Foto: Patrícia Andrade/G1)
